Produktionsmetoden

Traditionellt sätt att framställa halloumi

• Det första steget är att mjölken får en ljummen temperatur och efter tillsatts av utspätt löpe (den så kallade pidkia, som i gamla tider kom från ett mycket litet lamm - magen från ett lamm eller en gris som slaktades vid jul), får mjölken svalna.

• Snart koagulerar mjölken och förvandlas till ostmassa, som så småningom blir halloumi.

• Därefter skärs ostmassan i bitar och läggs i talarin, ett slags liten korg som flätas med ''skilintzia'', stjälkar av vattenväxter. Den pressas för att silas och vätskan som kommer ut är den så kallade noros (vassle).

• Vasslen värms upp på nytt genom att mer mjölk tillsätts, vanligtvis i en proportion av en till tio.

• Vasslen stelnar igen och det bildas anari som antingen kan förbli osaltad eller så kan man tillsätta salt till den. När den torkas lagras anari.

• För att skilja anari från vasslen måste man sedan använda talarin för att pressa och sila den. Efter detta måste vasslen sparas eftersom halloumi kommer att behöva tillagas i den härnäst.

• Under tiden, när halloumi är torr efter talarinprocessen, tillagas den i vasslen som reserverats från tidigare. Vasslen värms upp och halloumi kokas på låg värme i ungefär en timme.

• Det är typiskt att när halloumi är tillagad kan man se den flyta på ytan av vasslen som den tillagats i.

• Därefter saltas varje halloumibit och sedan tillsätts även finhackad mynta för att ge smak.

• Sedan viks varje bit på två och placeras i en förslutningsbar glasbehållare för att förvaras. När behållaren är fylld med halloumi tillsätts också vassle och sedan försluts den.

(Kommunala rådet Prasteio Kellakiou, "Traditionell halloumi").

Källa: http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/allcivitems/civitem/1735

Modernt sätt att framställa halloumi

I århundraden har halloumi producerats på landsbygden. I moderna produktionsprocesser används samma traditionella produktionsprocess enligt europeiska hygiennormer som ger kvalitet och "tillåter" halloumi att behålla sin speciella smak.

• I dag produceras halloumi huvudsakligen i välutrustade små och stora mejerier av får- och/eller getmjölk eller en blandning av får-, get- och komjölk.

• Mjölken produceras i det avgränsade geografiska området, samlas in med hjälp av lämpliga metoder för att garantera dess kvalitet och levereras till halloumiproduktionsenheterna.

• Mjölken värms till lämplig koagulationstemperatur (ca 34 °C) eller pastöriseras tidigare till en temperatur över 65 °C och kyls sedan till lämplig koagulationstemperatur.

• Därefter koagulerar mjölken genom tillsats av löpe.

• Efter koaguleringen skärs drosinon, dvs. ostmassan, av och värms upp till 40 °C under omrörning.

• Därefter placeras den i talaria, ostkakor eller lämpliga formar, där den pressas tills en tillräcklig mängd vassle avlägsnas och ostmassorna förenas.

• Ostmassan läggs sedan i vasslen, från vilken anari tidigare har avlägsnats genom upphettning till cirka 80 °C, och som till största delen består av albumen, globuliner och fettrester.

• Vasslen och ostmassan värms upp till en temperatur över 90 °C i minst 30 minuter, vilket kallas för kokning av halloumi.

• Kokning är en unik teknik vid tillverkningen av halloumiost som inte används vid tillverkningen av någon annan ost. Kokningsprocessen bidrar till produktens karakteristiska organoleptiska egenskaper.

• Halloumi tas bort från vasslen och saltas på ytan. Färska myntablad eller torkad mynta som kan blandas i förväg med saltet tillsätts också.

• Halloumibitarna viks ihop och efter avkylning placeras de i behållare som tillsätts med saltvassle.

• Halloumin får vara kvar 1-3 dagar i saltvasslen och packas sedan i lufttäta (färska) eller bulkförpackningar med saltvassle. För att producera mogen halloumi måste den ligga i saltlake i minst 40 dagar vid 15-20 °C för att genomgå mognadsprocessen och sedan förpackas i lufttäta behållare eller i bulk i saltlakebehållare.

• Fram till dess att den säljs till konsumenten förvaras färsk halloumi, oavsett förpackning, vid en temperatur under 7 °C, medan mogen halloumi vanligtvis förvaras i saltlake på en sval plats.

Källa: Cyprus Cheesemakers Association 2008, s. 1266-1267.