Charalambides Christis
Hoppa till Innehåll

Hyllning till halloumi

november 17, 2022

Traditionellt har de flesta ostsorter gjorts av herdar i bergen, halloumi är undantaget, då den gjordes av kvinnor hemma. Konsten att göra halloumi och dess hemligheter gick i arv från en generation till nästa, som mamman lärde sig av mormodern och dottern av modern. I själva verket ansågs det som ett tecken på stor hushållsförmåga för en kvinna att veta hur man gör halloumi av hög kvalitet, och detta gjorde henne bland annat till en eftertraktad brud. Men eftersom det inte är en lätt uppgift att ysta mjölken och göra ost, samlades många kvinnor i grupper för att förbereda den; en kooperativ verksamhet som i likhet med andra jordbruks- och hushållsuppgifter bidrog till att samfällighetsbanden stramades åt.

Det traditionella sättet att göra halloumi

Halloumi görs när djurens mjölk börjar ta slut, alltså mot mitten av sommaren. Först håller de en mängd mjölk åt sidan, för att senare göra anari, en typ av mizithra.

De placerar mjölken i en galvaniserad kopparbehållare, samtidigt som de säger orden "Ela Christe jai Panagia" ("välsigna oss, Jesus och Maria"). De tänder en eld med hjälp av kvistar av thrumbi (vild oregano, Thymbra capitata) och ställer grytan på elden. Inledningsvis håller de elden låg och ökar den sedan något, tills mjölken är uppvärmd (men inte i något fall kokande).

Sedan tillsätter de till mjölken pudkia, jästmedlet (som brukade komma från magen på ett lamm eller gris som konsumerades vid julbordet), insvept i en speciell trasa och pressad för hand tills den är helt upplöst i mjölken. mjölken. Sedan tar de grytan från värmen och låter den svalna.

I detta skede börjar mjölken kura och ost bildas på ytan. Kvinnorna korsar den och river den sedan i bitar med händerna. De dränerar den och lägger den i muslin och sedan i talarin, en slags liten vävd korg. När det svalnar trycker de hårt på det med händer eller vikter för att frigöra de så kallade noros, vätskeelementet.

De placerar tillbaka noronen i grytan där mjölken hade värmts upp och kokar den igen, efter att ha tillsatt mer mjölk, i förhållandet ett till tio. När noros curdles igen, ger den anari , som lämnas osaltad, eller salt tillsätts till den. För att få tag i anarientrycker de på talarin igen, så noros kommer ut igen från dräneringen, i vilken halloumin ska läggas, för att lagras och konserveras. Efter att anarien torkats lagras den också.

När bitarna av halloumin torkat slängs de i noronen som finns kvar efter framställningen av anarien och kokas på låg värme i ungefär en timme. När de är tillagade stiger de till ytan av noro, så det är så du vet att de är klara.

Sedan viker de varje bit halloumi på mitten och saltar den. De tillsätter också hackad mynta.

De brukade förvara halloumi i en lerbehållare, på en sval plats, i 20-40 dagar, tills jäsningsprocessen var klar. I vissa områden placerades vinblad, vass eller bär ovanpå, i form av ett kors. För att skydda osten från svampar och olika sjukdomar tillsatte de varm olivolja eller Saponaria. Då och då öppnade de burken, så att de gaser som bildades under jäsningen kunde komma ut.

Beroende på region finns det variationer i produktion och konservering av halloumi. Till exempel tillverkades halloumi i vissa regioner endast av fårmjölk och i vissa endast av getmjölk, medan i andra av en kombination av får- och getmjölk, vilket resulterade i olika texturer. På senare tid tillsattes komjölk. I vissa regioner pressade man osten med stenar, i andra i ett tyg och i andra i en sorts korg, som vi redan har nämnt. Det finns också skillnader i både tillagningsprocessen och formen de ger osten. Slutligen finns det variationer i hur de viker osten.

Allmän folkloreinformation

Halloumi följer med alla aspekter av livet på Cypern. Den äts vid alla tillfällen, rå, tillagad, grillad eller stekt. Den "första" osten, den "testande" osten, görs under veckan i Tyrofagos. De äter det också vanligt med bröd (prosfai), som är den enklaste maten för arbetaren, bonden, herden, eller tillsammans med gurka och tomat under sommarmånaderna, under vinskörden. På vintern grillar de den, steker den med ägg eller lägger den i den näringsrika trachanasoppan . Det serveras till och med vid måltiden som följer på en begravning, med bröd och oliver.

Halloumi är huvudpersonen i många rätter, både varje dag och festlig. Liksom fallet var med många andra sorters ost, särskilt förr i tiden, ansågs den vara av stort värde, så den gavs som en gåva för att behaga regeringstjänstemän och andra personer med myndighet, eller till och med i stället för skatter.

Idag, även om produktionen har industrialiserats och hemmaproduktionen är minimal, förblir halloumi en stapelvara i den cypriotiska kosten.

« Tillbaka

© 2024 Charalambides Christis. Alla rättigheter förbehållna.